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Guillermo SammartinoCuando Nati Cerezuela dice que su familia hace el postre de Balcarce desde los años 50, no es una manera de hablar: su abuelo lo empezó en la confitería París y la fórmula sigue en la pastelería Jokey, ahora en manos de la tercera generación.
La conversación no se queda en la nostalgia. Nati desarma el postre paso a paso —lo que lo hace auténtico y lo que puede fallar si se intenta industrializar— y da detalles concretos que un aficionado o un pastelero casero puede poner en práctica mañana.
Nati insiste en una distinción clara: “no es una torta, es un postre”. Su estructura es pionono (una plancha fina), placas de merengue seco y abundante crema con dulce de leche y nueces. El merengue y la crema le dan la textura; el pionono la base flexible.
El nombre y la identidad se vinculan a Balcarce desde los años 1950–1955, y aunque la ciudad luego tuvo fábricas de alfajores y variantes comerciales, la versión artesanal que hacen en Jockey mantiene la receta original: castañas en almíbar en la receta clásica, no frutos rojos, y merengue francés seco como placa.
“Es la combinación perfecta entre la suavidad, la crocantez del merengue, las nueces, el casamiento perfecto entre el coco y el dulce de leche.” — Nati Cerezuela
Merengue: usan merengue francés seco (claras y azúcar, en proporción 1:2). Nati explica el proceso y los tiempos con números:
Batir claras y azúcar unos 10 minutos hasta consistencia firme.
Hornear las placas a baja temperatura (máx. 110–120 °C) durante 1½–2 horas, hasta que estén completamente secas.
Detalles prácticos: si la placa queda cremosa por dentro se transforma en pavlova; la placa para guardar debe quedar «sequita» por dentro. Para quien produce a escala, lo normal es hacer grandes planchas y dejar que se sequen mientras el horno se enfría.
Pionono: la receta casera que dejó Nati es concreta: 3 huevos, 100 g de azúcar y 1 cucharada de miel; mezclar hasta «punto letra», incorporar 50 g de harina en forma envolvente y hornear 12 minutos. La miel aporta humedad y elasticidad al pionono, lo que en su receta evita tener que embeberlo en almíbar salvo gusto personal.
Nati y el resto del equipo explican un truco que suena raro y funciona: mantienen el postre en un freezer a una temperatura de transición —lo suficientemente frío para que la crema no humedezca el merengue pero no lo suficientemente frío para congelar la mezcla. Resultado: el postre se corta fácilmente y mantiene la estructura.
Razones técnicas:
La crema natural humedece el merengue si se guarda a 4 °C, y en pocos días el postre pierde estructura.
En un freezer controlado la grasa de la crema impide que la mezcla se congele por completo, preservando textura y corte.
Si se prepara para consumo inmediato, se puede mantener en heladera; si la idea es distribuir o vender, la conservación en freezer extiende la vida útil sin sacrificar la experiencia de comerlo.
Nati destaca qué cambia cuando se escala la producción: la maquinaria entra en el batido, pero el armado y el terminado quedan a mano. Esa “mano” es la diferencia entre una tanda y otra —un poco más de crema, un poco menos de dulce de leche— y es también lo que hace que cada pastelería tenga su sello.
La receta permite variaciones —bizcochuelo en lugar de pionono, otros rellenos, presentación en porciones o vasos—, pero Nati advierte: añadir duraznos o frutos rojos convierte al postre en otra cosa; el auténtico postre de Balcarce lleva castañas en almíbar y mucha presencia de dulce de leche y coco.
La charla incluye trucos de oficio que sirven en cualquier cocina:
Guardar claras en heladera o freezer según el uso previsto (evitar freezer si las usarás para merengue italiano sin adaptar).
Hacer placas de merengue en producción y almacenarlas en lugar seco; bien secas pueden durar meses.
Aprovechar sobrantes: merengue para merenguitos, claras para macarons (siempre pensando en las diferencias de técnica y precio).
Cierra la conversación el recuerdo de Dorita Martínez, la docente que enseñó la técnica a generaciones, y la insistencia de Nati en compartir conocimiento: “la mano de cada uno cambia, pero el secreto es transmitirlo”.
Si te interesa practicar: sigue la proporción de pionono (3 huevos / 100 g azúcar / 1 cuch. miel), seca las placas de merengue a baja temperatura por al menos 1½ horas y arma con abundante dulce de leche y nueces. Guarda en freezer de transición para mantener corte y textura.
Si quieres escuchar la charla completa —la historia familiar, los recuerdos de la confitería París y más trucos puntuales— puedes reproducir la entrevista con Nati Ceresuela en el programa. Es la clase y la anécdota juntas, en 52 minutos de conversación que huelen a manteca y a horno.
