Pues el secreto está en su procesamiento. En el fruto del café existen varias capas que se deben tener en cuenta para poder comprender los pretratamientos a los que se ve sometido. La capa más externa es la cáscara, seguida de una capa de pectina, también llamada pulpa y, finalmente, en el centro, se encuentra la semilla (el café verde), que se conoce como almendra.
Los cafés de especialidad, tras ser recolectados, sufren tres tipos de pretratamientos que modifican el sabor y aroma del café final: lavado, honey y natural.
Para obtener el café lavado, se separa la cáscara de la almendra con su cubierta de pectina. Posteriormente se lava con agua para eliminar la pulpa y se lleva a cabo un proceso de fermentación.
En el café honey solo se realiza el proceso de descascarillado para eliminar la cáscara, llevándose a cabo posteriormente la fermentación y el secado de la almendra recubierta de la capa de pectina.
Por último, en el café natural todo el fruto (con todas sus capas) se ve expuesto al proceso fermentativo y de secado.
Cada uno de estos pretratamientos otorga al café de especialidad características de sabor y aroma diferentes antes de su tostado.
El proceso de tostado
El grano de café verde, aunque se haya sometido a los pretratamientos comentados anteriormente, carece de los matices del tostado. Es en este proceso, al aplicar temperaturas den 170 °C y 220 °C , cuando se permite llegar al grano al punto de ruptura para conseguir unas propiedades organolépticas óptimas.
En el caso de que el tostado sea demasiado ligero, tendremos notas más similares al café verde, con mayor acidez y menor amargor; sin embargo, cuando el tostado es más intenso, el café adquiere un perfil mucho más amargo y menos ácido.
Un ejemplo de café muy tostado es el café torrefacto, que se consume bastante en España (aunque está prohibido en varios países de la Unión Europea). Se tuesta junto con azúcar a altas temperaturas, dando como resultado un café con notas a quemado, caramelo, tierra y carbón.
Café de especialidad vs comercial
El café de especialidad se diferencia del comercial en dos aspectos fundamentales.
En primer lugar, en el primero se conocen todas las características que modifican los aromas y el sabor del café: procedencia, variedad, especie…
En segundo lugar, el café de especialidad es avalado por la Speciality Coffee Association (SCA) mediante la realización de una cata, donde se valora el café con un número comprendido entre el 0 y el 100. Así, el café solo será considerado de especialidad si este valor se encuentra por encima de 80.
Esto implica que la etiqueta “de especialidad” otorga importancia a la calidad, trazabilidad y sostenibilidad de toda la cadena productiva y de distribución, mientras que el café comercial busca un precio más bajo en detrimento de la calidad.
Beneficios nutricionales
El café de especialidad presenta grandes beneficios nutricionales frente al café comercial estándar. Se debe a que su riguroso proceso de fabricación garantiza la presencia de compuestos bioactivos.
Algunas de las propiedades saludables son:
Capacidad antioxidante: una taza de café puede aportar entre 200 y 550 miligramos de compuestos antioxidantes, lo que en algunos países puede llegar a suponer el 60 % de la ingesta total de antioxidantes diaria.
Cambios en la expresión de los genes: ciertos estudios demuestran que el café, gracias a sus compuestos bioactivos, puede modificar la activación de genes en patologías como el cáncer de colon, la leucemia y el cáncer de mama, entre otros.
Cambios en la microbiota intestinal: su consumo puede favorecer una microbiota intestinal más diversa, con una mayor capacidad antiinflamatoria.
En conclusión, el café de especialidad no solo es una bebida con unas características sensoriales superiores a la del café comercial, sino que también posee unos beneficios nutricionales que hacen de este alimento un potenciador de la salud humana.
José Ángel Rufián Henares, Catedrático del departamento de Nutrición y Bromatología, Universidad de Granada; Ángela Toledano Marín, Estudiante de doctorado de nutrición y ciencia de los alimentos, Universidad de Granada; Miguel Navarro Moreno, Estudiante de doctorado en el departamento de nutrición humana y dietética, Universidad de Granada y Silvia Pastoriza de la Cueva, Profesora Titular, Universidad de Granada
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
